Gotowanie / Porady · 15 maja 2024

Właściwości i zastosowanie tłuszczów w kuchni: porady i dane techniczne

Do obróbki na zimno dodajemy tłuszcze roślinne, takie jak olej lniany, olej z pestek dyni, olej słonecznikowy tłoczony na zimno, czy olej rzepakowy tłoczony na zimno. Tłuszcze te są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, które są korzystne dla zdrowia, ale nie nadają się do obróbki termicznej ze względu na ich niską temperaturę dymienia i podatność na utlenianie.

Przy obróbce termicznej zalecam używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, takich jak smalec, masło klarowane, olej kokosowy oraz oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Smalec i masło klarowane są stabilne termicznie i zawierają nasycone kwasy tłuszczowe, które są mniej podatne na utlenianie i tworzenie szkodliwych związków podczas smażenia. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia również posiada wysoką temperaturę dymienia, dzięki czemu nadaje się do krótkotrwałego smażenia na średnim ogniu.

Unikamy smażenia na oleju słonecznikowym i oleju z pestek dyni, ponieważ mają one niską temperaturę dymienia i wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są podatne na utlenianie, co może prowadzić do powstawania szkodliwych substancji, takich jak aldehydy.

Olej rzepakowy rafinowany, z uwagi na wyższą temperaturę dymienia, można stosować do potraw gotujących się, takich jak zupy czy duszenia, gdzie temperatura gotowania jest niższa niż przy smażeniu. Jest to również dobry wybór do krótkiego smażenia na niskiej lub średniej temperaturze.

Dane techniczne tłuszczów:

  • Olej lniany: Temperatura dymienia ok. 107°C, bogaty w kwasy omega-3.
  • Olej z pestek dyni: Temperatura dymienia ok. 160°C, zawiera kwasy omega-6.
  • Olej słonecznikowy tłoczony na zimno: Temperatura dymienia ok. 107°C, zawiera kwasy omega-6.
  • Olej rzepakowy tłoczony na zimno: Temperatura dymienia ok. 107°C, bogaty w kwasy omega-3 i omega-6.
  • Smalec: Temperatura dymienia ok. 190°C, wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.
  • Masło klarowane (ghee): Temperatura dymienia ok. 250°C, wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.
  • Olej kokosowy: Temperatura dymienia ok. 177°C, wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.
  • Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: Temperatura dymienia ok. 190-207°C, zawiera kwasy jednonienasycone i wielonienasycone.

Discover more from Poradnia Dietetyczna - Dietetyk Jarosław Juć

Subscribe to get the latest posts to your email.

Discover more from Poradnia Dietetyczna - Dietetyk Jarosław Juć

Subscribe now to keep reading and get access to the full archive.

Continue reading